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这碗龙门口扁食何以传世百年

作者:admin发布时间:2018-11-29 08:06

  馄饨,中国人最大众的小吃之一,在四川叫抄手,在江西叫清汤,在广东叫云吞,在福建和浙江的◆●△▼●部分地区叫扁食或扁肉。而在常山县城龙门路上,就有一间专卖扁食的小店“品香馆”,自清朝末年开张以来至今已走过了一个多世纪,被当地人人称为“龙门口扁食”。2008年,“龙门口扁食”被列入衢州市第二批非物质文化遗产保护名录。“扁食嘛,就是一张面皮,一抹肉馅,没什么稀奇的。”50岁的游泳是龙门口扁食的第三代传人,用他自己的话来说,日日围着扁食打转也不觉得“腻味”,“我自己每天都要来一碗扁食,胃里舒坦,心也安定。”游泳说,一碗馄饨,从一张像样的面皮开始,他每次都在挑战这面皮的轻薄极限,所以面粉的调配比例,需要不断地变化“品香馆”店铺面积不大,靠着一面墙摆着三张木餐桌,另一面墙前则横着一张揉面用的案板桌。别看这张案板桌不大,它可消耗了游泳不少体力。每天夜里,游泳要用三到四个小时来全神贯注地制作扁食皮。“擀扁食皮的时候,我就围着这案板来来回回迈小碎步,从这头走到那头,一天大概也能走上好几公里路。”步履不停,手上功夫更是片刻不耽搁,一团面粉经过游泳的巧手化身为一张宽两米、长三米的巨大面皮。反反复复叠层后,几刀落下,就成了边长约五六里面的正方形,一层层面皮分开,薄如蝉翼。馄饨皮最重要的是两点,一个是◇…=▲韧性,一个是薄,韧性决定它的口感,厚薄决定里面的馅儿的口感“吃扁食吃的就是这皮子的功夫。”游泳说,有些年轻小姑娘到店里来吃扁食,嚷着要减肥,就让他别给扁食包馅,只为吃那一团皮。而事实上,扁食的馅料也是“一口鲜”。游泳每天◆▼都要去菜市场购买新鲜猪腿肉,用刀在案板上手工剁成肉泥。两把刀一上一下,发出有节奏的声音,他从没想过要给店里添置一台绞肉机,“肉馅一定要菜刀剁•●的才好吃,机器绞出来的肉,不够细腻,更没人情味。”所有的准备工作都要在一天的清晨之前完成,一根小木棍往调味好的肉泥上一点,再往皮上一翻,一裹,一个秀气的扁食就完成了。游泳掰着指头粗粗算了算,店里每天少说要揉8斤面粉,再配上8斤细细剁碎的纯精猪▼▲腿肉,能包出大约3200个扁食。常山县▲=○▼龙门路上的这家“品香馆”,供应的小吃只有馄饨和煎饼,但这家店从清朝末年开张,至今已走过了一个多世纪“一碗有20个扁食。”游泳细心地将包好的扁食整体地排列起来,“这样煮的时候不用数,还不会少量,顾客放心,我们放心。”小店从每天早上6点开始,营业到中午12点。下午4点开始,营业到凌晨12点。160多碗扁食出锅,慰藉着来自四面八方的食客。“白纸包松香,扔在塘中央。听得塘水涨,连忙把网张。”这是常山人形容煮扁食的一句话。“白纸包松香”代表扁食皮薄透,皮里包裹着小小肉馅,清晰可见;“听得湖水涨,连忙把网张”则表示煮扁食的时间很短,20个扁食跟鱼儿一样扑簌着下了水,水一滚就得赶紧捞起,要不然可就煮☆△◆▲■烂了。一口海碗端到餐桌上,香气扑鼻。食客定睛一瞧,汤面上飘着新鲜的四季香葱,薄薄的扁食皮如纱裙翩跹在透亮的汤里。用小勺盛起一个扁食,放到嘴边吹一吹,再轻轻咬下一半。皮滑、肉细、汤鲜,滋溜△▪▲□△儿一口全滚进喉咙底下去了,滋味绵长,不少食客都会从心底发出一声满足的喟叹。做了这么多碗馄饨,吃了这么多碗馄饨,要说最好吃的那一碗,游师傅说还是爷爷做给他的第一碗馄饨“我吃过最好吃的扁食,是爷爷做的。”游泳的爷爷游治修是品香馆的创始人,他来自江西,来到常山靠着从叔父那儿学来的手艺打响品香馆的牌子。“老人家做了一辈子扁食,靠这门手艺养活了一大家子人。”游泳幼◇=△▲年时曾跟着爷爷出门卖扁食,在那泛黄的记忆○▲-•■□里,爷爷的肩膀温暖而宽厚,他挑着一副“骆驼担”,担子一头放烧柴的行灶,冒着烟气水汽,一头是碗具和木柴,中间一排木橱抽斗则放着面皮、肉馅、酱料。一老一小走街串巷,敲着竹梆叫卖,“笃笃笃”,路人一听就知道卖扁食的来了。“来一碗扁食。”“好嘞!”游治修动作麻利,配菜★◇▽▼•在碗里搁好,倒半碗汤,再把熟扁食盛进去,热汤一冲,香气▲●…△四溢,扁食像一朵朵百合,挤挤挨挨地在碗面浮起。年幼的游泳就在一旁,眨巴着眼,“爷爷一看就知道我也馋了,转身也给我弄上一小碗扁食,我吃得那叫一个香啊。”游泳初中毕业那年暑假,爷爷游治修就开始教他学做扁食皮。“调馅料,包扁食,我看看都会了。唯独揉面做皮,光看是学不会的,这是做扁食的‘核心技术’。”在那个夏天,游泳日复一日站在后院的案台前揉面擀皮,爷爷就坐在不远处的竹摇椅上,摇着蒲扇,看着小孙子跟面粉“较劲”。“这是个细活,你别心急。”游治修不仅仅培养了游泳对味道的执着,还早早地让他看到什么是职业操守,尽管当时的游泳还没有领会。年轻时的游泳,觉得做扁食太苦太累太乏味,一心志在四方,他走过中国的很多地方,吃过很多地方的扁食。一方水土养一方物,同样一碗“面皮包着馅”,各地▼▼▽●▽●在称谓、做法和口味上都各有不同——四川的抄手汤里加红油,热热辣辣,红尘潇洒当如是;岭南的云吞皮薄馅靓个头大,最适合用来检验一家食店的水准。“可吃来吃去,还是觉得自己家大铁锅里出来的扁食更好吃一点。”最后,已过不惑之年的游泳回到家乡,从父亲游龙手上接过擀面杖。这时候的游泳才领悟爷爷一直想要教给他的东西,“做扁食的人,心态一定要平和。”“来两碗扁食,在这里吃!”进扁食店的食客总是三三两两,做扁食的人也有一副不紧不慢的悠然,时光就随着门前那口大锅里缭绕出的水汽一同飘散。“一碗扁食,不管是6毛钱,还是◁☆●•○△6块钱,味道★▽…◇不会变。”在游泳看来,一碗好的扁食,必须饱含着一口热乎乎、鲜灵灵的人间烟火气。夏日的清晨,吹着气吃完一碗扁食,一整天都是活力满满;冬日的夜晚,一碗热热的扁食下肚,所有寒气都驱赶得一干二净。那些工作、生活中的烦恼也一同消融在唇齿间的鲜美热气中……这一碗充满人间烟火气的扁食,是给每个努力▪▲□◁生活的人最好犒赏。肉馅中除了食盐,几乎没有其他的调料,而食盐除了调味还一个重要的作用是锁住新鲜的肉质整整三代人的坚持和探索,不仅守住了龙门口扁食的招牌,通过移动自媒体等线上服务平台,让这一碗热腾腾的扁食走得更远了。游泳已经准备在衢州市区开设一家新店,为了吸引年轻顾客,他也在考虑创新,“现在扁食的种类繁多,高汤,鸡汤,海鲜汤各具特色。但我觉得,食物,还是要让人吃出它本真的味道才行。”一碗扁食,就是一碗人间烟火气。无论何地、何名,何种口味,一碗用心的扁食,都必然是那种最初始打动人的味道,那份传送到每个食客心底的温度,都是一样的。(原标题《【寻常记忆 慢城非遗】这碗龙门口扁。

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