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千里香馄饨制作方法

作者:admin发布时间:2018-11-18 12:06

  千里香馄饨制作方法_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。千里香馄饨制作方法 所需用品: 蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁 勺一个(带长木柄).主料:大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用 葱白20斤.姜:干姜6斤.蒜

  千里香馄饨制作方法 所需用品: 蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁 勺一个(带长木柄).主料:大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用 葱白20斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.调料:十三香一盒.大料角一 把(八角).白胡椒粉:适量.芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).排 骨味王一袋.澳宴奇适量.色拉油:35斤. 熬制料油所需主料和过程: 先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤. 蒜:用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜:干姜6斤,洗干净.用 绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里 买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装 瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用 重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻 袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制 的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后放入35 斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开, 然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都 放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅..等油开锅 后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会, 再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料 从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了, 如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅 离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混 沌料油就熬好了.一锅油料能卖到两千五百元至三千元. 制作混沌肉馅详细资料说明 所需用品:一个大盆,搅拌肉馅用.所用调料:盐,味精,白胡椒粉,白 糖,食用碱,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉 精油.在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉馅放一小勺 半,最好用纯度高的味精).白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放 一小勺.食用碱二十斤肉馅放一小把.姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜 汁的话,在绞肉◇=△▲时绞上干姜也可,十斤肉二两姜).排骨味王十五斤肉 馅放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉馅放一勺.熬制的油五斤肉馅放 一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.香精十斤肉馅 放两到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的调料融化 开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅 拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待 用. 煮混沌和配调料: 水开后放入混沌,然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳 宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面 的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放).然后 用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混 沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟.这样一碗香喷喷的混沌就做好 了. 包混沌 所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一 公分,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右 手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹 片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。 一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后 能卖到四十多元. 千里香馄饨馅料配方及制作(试做验证版) : 配料: 精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精 1克,盐20克,鸡粉10克。 制作: 1、选料:选•●用猪后腿精肉,要力求新鲜。 2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块 分组,每块400克。 3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉 糊(糯米粉加适量水搅匀) 、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要□◁均匀有 节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状 肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。 千里香馄饨制皮方法: 原料: 精制面粉500克,玉米淀粉(或生粉)50克,盐3-5克,清水250克。 面皮的制作: 和好•☆■▲的面团用面•□▼◁▼条机压片成卷状,在一个棍子上卷起,再重新压片, 反复做,把面团压面从1.5厘米的厚片,一直压到0.1厘米厚才行。压 片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下,在案子上折叠起来,用 刀切成10-12厘米◇…=▲长的正方形块状,每40或60个为一斤,就可以使用 了。 关键: 盐可根据季节的★△◁◁▽▼不同而调节(增筋增韧) 。和面的水可以用热水(70℃ 以上) ,用热水和的面团叫做烫面,也叫三生面团,这样做的好处是 馄饨皮色泽◆■晶莹剔透,人口▼▲即化,非常爽滑、筋道,口感很好,而且 成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面,色泽洁白,非常▪…□▷▷•有嚼劲, 如同饺子皮的感觉,对于店主来说,成熟时间较长,影响◆▼●客流量。所 以在开店时,是不提倡用冷水面团来做馄饨的。 千里香馄饨专用鲜清汤的吊制: 将鸡架2个、猪棒★▽…◇骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶▪•★中 加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤 备用。 千里香馄饨调料葱油熬制: 原料: 色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克, 李锦记排骨酱30克,李锦记海鲜酱30克。 制作:◆●△▼● 1、将红▽•●◆葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。 2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色 变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海 鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。 注:如无红葱,可用鸡腿葱★-●=•▽替代,不可用大葱,否则风味不足。 千里香馄饨制作方法: (1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将◇•■★▼馅 用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。 (2)鲜○▲-•■□汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨, 加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以 辣椒油、白醋▪▲□◁上桌。

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